Wyposażenie kuchni
Kuchnie są miejscem przygotowania posiłków w punktach zbiorowego żywienia. Wyposażenie ich stanowią między innymi kotły warzelne, kociołki wywrotne, patelnie, a z urządzeń pomocniczych maszyny do obierania ziemniaków i zmywania naczyń.
Kotły warzelne mogą być wykonane z dnem pojedynczym i podwójnym (dwupłaszczowe). Częściej stosuje się kotły dwupłaszczowe (rys. 27-11), w których można gotować wszystko (nawet mleko) bez obawy przypalenia. Kotły ogrzewa się węglem lub parą, bądź tylko parą. Do ogrzewania stosuje się parę niskie- go ciśnienia. Uzbrojenie kotłów warzelnych stanowią: sprężynowy zawór bezpieczeństwa, zawory czerpalne do wody zimnej i cieplej z ruchomą wylewką, zawór spustowy (pod którym musi być montowany wpust o średnicy 100 mm), króciec parowy i odwad- niacz (te ostatnie elementy przy ogrzewaniu parą).
Kociołki warzelne wywrotne (rys. 27-12) produkuje się jako dwupłaszczowe, w zestawach po 3 i 4 kociołki różnej pojemności. Mają one urządzenie umożliwiające ich obrót i opróżnienie bez konieczności czerpania przygotowanych potraw. Służą do przygotowania dietetycznych potraw, sosów, przypraw itp. Są ogrzewane parą niskiego ciśnienia. Kociołki te wymagają połączenia z instalacją wody zimnej i ciepłej, pary i skroplin.
Maszyny do obierania ziemniaków (rys. 27-13) produkuje się w różnych wielkościach. Są to bębny nieruchome z obracającą się wewnątrz tarczą żeliwną wyłożoną materiałem ściernym (kar- borundem), zamiast dna. Tarcza obracająca się zdziera z ziemniaków skrókę, a zainstalowanie u góry bębna sitko natryskowe dostarcza wody zimnej potrzebnej do płukania. Woda wraz ze zdar
– 1 – tarcza obrotowa. 2 – zamknięcie, 3 – silnik elektryczny, 4 – obudowa, 5 – natrysk, 6 – wsyp tym z ziemniaków naskórkiem wypływa przewodem umieszczonym z boku maszyny, który znajduje się nad wpustem podłogowym. Duże rozcieńczenie w wodzie startej masy naskórka zapobiega zapychaniu przewodów.
Maszyny i urządzenia do mycia naczyń. Działanie maszyn do zmywania polega na wprowadzeniu mytych naczyń w bardzo silne strumienie wody o temperaturze 40-60°C. Strumienie te wy pływają z dysz nachylonych pod różnymi kątami do powierzchni naczyń, pod ciśnieniem 0,2i-0,4 MPa i spłukują z naczyń resztki potraw i tłuszczu. W maszynach najnowszego typu umieszcza się dysze na obrotowych ramionach, w związku z czym uzyskują one ruch wirowy i obmywają naczynia ze wszystkich stron. Naczynia po zmyciu opłukane są jeszcze wodą o temperaturze 90°C, dzięki czemu po wyjściu z maszyny (rys, 27-14) wysychają same i nie wymagają wycierania ścierką.
Oprócz urządzeń do mechanicznego mycia naczyń w każdej kuchni montuje się zlewozmywaki do mycia naczyń kuchennych i płukania mięsa, połączone z instalacją kanalizacyjną poprzez odtłuszczacze.